【由布院 鞠智のお土産】どら焼きを作る特別な道具


美味しいどら焼きを作るためには特別な道具が必要です。普通は目にしないような道具などもたくさんございます。今回は普段日の目を見ないけれども、重要などら焼きづくりの道具をご紹介いたします。この記事を読んでいただいて、少しでもどら焼き作りのこだわりを知っていただけると幸いでございます。読んだ後はきっとどら焼きもより美味しく感じると思います。

 

 

■どら焼き作りに欠かせない「銅」


どら焼きの語源の銅鑼

どら焼きを漢字で書くと「銅鑼焼き」です。この「銅鑼」というのは打楽器で中国映画のオープニングなどで使われるジャヤアアア〜ンという効果音をでる楽器なのですが、この「銅鑼」に形が似ていることから「銅鑼焼き」という名称です。※余談ですが、「銅鑼」を熱して作ったと言われる「銅鑼焼き」も関西の方では存在し、お坊さんの副食としてお寺で作られたというローソンのロールケーキ状の「銅鑼焼き」も存在します。この「銅鑼」の字にもある「銅」を使った道具がどら焼き作りには欠かせないものになります。

 

■「銅」が持つ効果


「銅」はどら焼きを始め、お菓子作りには欠かせない素材で

・熱伝導率が高く、素材を時間をかけずに熱する

・殺菌作用があり、雑菌の繁殖を抑える

と言った特色があります。鉄やステンレスよりも熱しやすく冷めやすい「銅」は瞬時に熱を素材に伝えることができるため、調理時間が短くて済みます。素材に熱を伝える時間が短ければ短いほど素材の風味は失われにくくなるので、素材を傷めず風味を残したまま調理することができます。その熱伝導率は鉄の5倍、ステンレスの24倍で瞬時に熱を伝える事ができます。また、強力な殺菌作用もあり、雑菌の繁殖を抑えることができるので、賞味期限も伸ばすことができより長い時間保存可能かつ、風味も味わう事ができます。O-157やインフルエンザやノロウイルス、レジオネラ菌などの食中毒や疫病となる菌やウイルスの繁殖を抑える効果もあります。銅でできた10円玉を花瓶の中に入れると花が長持ちするのも「銅」の持つ殺菌効果からです。

また、あまり知られていませんが「銅」は牡蠣やレバーなどにも含まれるミネラルでヘモグロビンの生成を助け、貧血予防や免疫力を高める効果、動脈硬化などを予防する働きがあります。成人の身体に約100mgほどの「銅」が含まれています。足尾銅山事件などのイメージから人体にとっては毒と思われていましたが、今では無害と立証されています。

 

■あんこを美味しく炊く銅鍋


 

どら焼きのあんこは直径60cmの大きな銅鍋で煮込みます。小豆は北海道産の大納言小豆という大型の豆ですが、長時間煮込みすぎると粒が腹割れ(豆が割れて中身が飛び出してしまう事)してしまうので、銅鍋で煮込む事で短時間でしっかり熱が通り小豆の食感と風味がしっかり残った美味しい粒あんが出来上がります。また、銅イオンの殺菌効果により、滅菌されることにより雑味のないさっぱりとした味わいに仕上がります。

 

■どら焼き皮を焼く銅一文字火床


どら焼きの皮を焼く火床(ひどこ)も銅製です。こちらも銅鍋同様素早く熱を伝え、焼き上げる事でふっくらとした食感を残す事ができます。また、表面温度が常に高いため、どら焼きの表面も美しく焼き上がり、キツネ色の艶のあるどら焼きに仕上がります。

画像手前に見えるのが、黒く焼きついた銅板です。使い込んでいくとどら焼きの油分などが黒く焦げ付いていきます。この焦げ付きはどら焼きを焼く状態としては最適で、黒く焦げ付いていた方が適度な油分が表面についているためとても綺麗に焼き上げる事ができます。しばらくするとこの焦げ付きが剥がれてしまうので、剥がれてしまった場合は皮を焼く際にカスが付着してしまうので綺麗に剥ぎ取ってしまいます。画像の奥側が黒い焦げを剥ぎ取った後の銅板になります。一見すると綺麗な銅板の方が焼きやすそうですが、こちらの方が生地が銅板にくっついて焼くのが難しくなります。

 

■お手入れが大変な銅製品


熱が伝わりやすく、殺菌作用もある銅製品ですが日本のご家庭で使われることはめったにないと思います。ヨーロッパなどでは一般家庭にも馴染みがあるのですが、日本ではあまり見かけません。その理由の一つがお手入れの大変さにあります。銅は非常に酸化しやすく、すぐに錆びて変色してしまうのです。当店でも使う前にお酢とタワシで綺麗に錆びを落としてから使用しています。酸性のお酢を使い表面をごく薄く溶かす事で汚れや錆びを綺麗に落とします。余談ですがアメリカの象徴である自由の女神像は表面が銅製で、潮風で錆びてしまうので写真のような緑青(ろくしょう)になります。銅鍋もお手入れをしないとこんな色になってしまいます。ちなみに銅の錆は水には溶けない上に、人体には無害と実証されています。錆を取った後の鍋で調理しても健康には問題ありませんので安心してお召し上がりくださいね。

 

専門店ならではの美味しいどら焼きを作る道具の一部をご紹介させていただきました。ご家庭では味わえない職人と特別な道具たちは普段は目立たない存在ですがとても奥が深く、どら焼き作りには欠かせない存在です。どら焼きをお召し上がりの際はこれらの道具の存在も感じていただけたら、より美味しくなると思います。店舗ではどら焼きを作っている姿も見る事ができますので、これらの道具も注目してみてください。

 

 

 


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由布岳のふもと、湯の坪通りでコンフィチュール等の手作りスイーツをお届けする「由布院 鞠智(くくち)」。
商品の紹介や由布院の日々の出来事を紹介するブログです。

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